1. 사슴고기 필렛 준비

• 사슴고기 살을 8등분으로 자릅니다. 마늘 정향을 약간 으깬다. 볼에 마늘, 사슴고기, 호박씨 유 1큰 술을 넣고 버무립니다. 실온에서 30분 동안 그대로 두십시오.
• 소스 준비: 샬롯은 껍질을 벗기고 반으로 자른 후 얇게 썹니다. 덮인 작은 냄비에 샬롯, 버터 1티스푼, 소금 한 꼬집을 약한 불에서 5분간 볶습니다. 설탕을 넣고 계속 저으면서 중 불에서 녹입니다. 발사믹 식초와 포트 와인을 붓고 1/3로 조려 80~90ml 또는 5큰 술 정도 남깁니다. 조린 포트 와인에 송아지 고기 글라스를 추가하고 끓여서 따로 보관하십시오(병에 있는 송아지 고기 육수를 사용할 수도 있지만 이 경우 소스에 옥수수 가루 1티스푼을 약간 섞습니다).
• MaxxiMUM 믹서 부착물에 빵 가루를 넣습니다. 치즈를 굵게 다집니다. 파슬리를 헹구고 흔들어 말리고 잎을 따서 굵게 자릅니다. 빵 부스러기에 치즈, 허브, 주니퍼 베리, 호박씨를 넣고 중간 정도의 고운 설정으로 갈아 줍니다. 기계에서 빵 부스러기를 제거하고 유채 기름과 우유를 적셔줍니다. 소금과 후추로 맛을 내기 위해 혼합물을 조심스럽게 간하십시오.
• 오븐을 240°C 열풍 구이로 예열합니다. 양고기 필렛에 소금과 후추로 간을 하고 오븐용 팬에 넣고 각 면에서 1분 동안 고열로 노릇하게 굽습니다. 팬에서 필렛를 제거하고 빵 부스러기 크러스트를 덮으십시오. 다시 팬을 중앙 랙에 있는 오븐에 놓고 황금빛 갈색이 될 때까지 4분 동안 굽습니다. 크러스트의 색이 변하기 시작하면 매우 빠르게 어두워지기 때문에 계속 관찰하십시오.
• 팬에서 사슴 고기를 꺼냅니다. 팬 잔여물에 준비된 소스를 추가합니다. 조각으로 자른 차가운 버터를 저어 맛을 낸다. Porcini-Celery-Potato Timbales와 함께 사슴 고기를 내어 놓습니다.

2. 포르치니-셀러리-감자 팀발 준비하기

• 오븐을 220°C(대류 200°C)로 예열합니다. 감자, 셀러리, 양파는 껍질을 벗기고 굵게 다집니다. 토마토를 헹구고 ¼로 자르고 중심 부분을 제거하십시오. 준비한 야채를 캐서롤 접시에 담고 기름 4큰 술을 두르고 소금으로 간을 합니다. 중간 랙에 야채가 부드러워지고 완전히 갈색이 될 때까지 1시간 동안 굽고 가끔 저어가며 함께 밀어 넣습니다. 오븐에서 야채를 꺼내서 식히십시오. 오븐의 온도를 180°C(대류 160°C)로 줄입니다.
• 양송이버섯은 깨끗이 씻어 흙을 털어냅니다. 꼭 필요한 경우 간단히 헹구고 종이 타월로 빠르게 말리십시오. 버섯을 큰 조각(약 3mm 두께)으로 자릅니다. 남은 버섯은 깍둑썰기 하거나 굵게 다집니다. 셀러리 스틱을 헹구고 세로로 3등분하고 가로로 얇은 조각으로 자릅니다.
• 눌어붙지 않는 큰 팬에 버터를 약간 두른 후 포르치니를 살짝 갈색이 되도록 여러 번 나누어 가볍게 간을 하며 조리하여 주고 접시에 담아 식힙니다. 뚜껑을 덮은 냄비에 다진 셀러리와 버터 1테이블스푼을 넣고 3~4분 동안 끓입니다. 포르치니를 넣고 간을 하고 3분 더 찐 다음 불에서 내립니다.
• 오레가노 잎을 따서 장식용으로 여러 장 남겨 둡니다. MaxxiMUM 믹서 부착물에 오븐용 야채, 리코타, 계란, 오레가노를 곱게 퓌레로 만드십시오. 포르치니를 넣고 소금, 후추, 육두구로 맛을 내기 위해 간을 합니다. 틀에 버터를 바르고 그 위에 포르치니 조각 몇 개를 느슨하게 얹습니다. 물 2리터를 끓입니다. 감자 혼합물로 틀을 채우십시오.
• 더 큰 오븐용 틀에 작은 틀을 넣고 뜨거운 물을 부어 물이 작은 틀의 측면 절반까지 오도록 합니다. 중앙 랙에서 35분간 굽습니다.
• 오븐에서 감자 팀발을 꺼내 가느다란 칼로 가장자리를 풀고 조심스럽게 감자를 접시 위에 뒤집습니다. 예를 들어 사슴고기 필렛과 함께 사이드 디쉬로 제공하십시오.

팁:

Béarnaise, 크리미한 골파 소스 또는 신선한 허브 비네그레트와 같은 고급 소스를 곁들이면 채식 메인 요리가 됩니다. 팀발을 미리 준비할 수도 있습니다. 오븐을 180°C로 설정한 상태에서 5분 동안 데우거나 차갑게 제공하면 됩니다. 피크닉과 나들이에도 맛있는 요리가 됩니다.